Nevím, jak vy, ale já ještě pořád neumím šetřit jídlem: dobře plánovat, ekonomicky nakupovat i rozumně nakládat s tím, co zbude. Učím se to, píšu nákupní seznamy, ale stejně pak často „nakrmím“ kompost. Jitka Rákosníková ale napsala knížku, která myslím dokáže změnit kuchařský život nejen mně, ale i vám. Ta knížka se jmenuje Recyklovaná kuchařka a ve fantastických receptech vám dává možnost prostě… zrecyklovat zbylá jídla tak, abyste na tom netratili, ale zároveň si fakt pochutnali. Protože Recyklovaná kuchyřka neohřívá, Recyklovaná kuchařka přináší úplně nové možnosti, experimentální a krutopřísně dobré recepty, které má Jitka Rákosníková vyzkoušené i na své rodině, malá vnoučata nevyjímaje… Není divu: roky působila jako kulinární redaktorka (např. časopis F.O.O.D.), na svém kontě má už několik jiných kuchařských knih, a do vaření dává nebývalý cit… Jitko, co vás vůbec přivedlo k nápadu udělat „recyklovanou kuchařku“? Celosvětová problematika v otázkách plýtvání jídlem, nebo obyčejné osobní naštvání se na to, jak s jídlem lidé kolem vás neumí zacházet? Jako malá jsem často pobývala u
své pražské babičky a prababičky, které obě pocházely z velmi skromných poměrů, ale obě byly skvělé kuchařky. A ony právě vařily taková ta nejjednodušší, obyčejná jídla, jaká jsem milovala, třeba brambory s různými omáčkami, tymiánovou, dobromyslovou – nádherně to vonělo i chutnalo – buchty, lívance. Když babička cokoliv koupila, rozdělila se o to s prababičkou (pamatuju se na tehdy luxusní mýdlo, které pižlala nožem napůl), o potravinách, zejména drahém mase, ani nemluvě. Takže mě ta recyklace vlastně zasáhla už v nízkém věku.  To jste měla krásně inspirativní dětství!Moje druhá venkovská babička zase byla klasická hospodyně z hospodářství
a ráda nám při návštěvách líčila, jak s čím zacházet. Fascinovala mě její spíž, byla to celá místnost, kde se police prohýbaly pod zavařovačkami, sádlem a podobně – vše měla z vlastních zdrojů. To ve mně také trochu zůstalo, jak se dají spadaná jablka usušit na křížaly, jak přesívat mák. Hlavně proto, že mi to všechno moc chutnalo, třeba její domácí sádlo byla velká lahůdka. Když jsem pak působila v kulinárních časopisech, při vlastních produkcích vznikala spousta zbytků, tak jsme je recyklovali na místě namísto oběda nebo pro širší okruh věčně hladových zaměstnanců. Itam vznikalo spousta nápadů a mezi nimi také ten na „recyklovanou“ kuchařku. A to už do hry vstoupily i současné trendy ohledně šetrného zacházení s potravinami a zdroji, takže se to nakonec všechno propojilo. Ano, dneska je „zero waste“, bezezbytkový (a také bezodpadový) způsob života, v mnoha ohledech velmi populární, ale upřímně mám nejen z vašeho vyprávění pocit, že naše babičky v tom byly zdatné tak nějak přirozeně. Ale když si vezmu sebe: i když jídlo plánuju, prostě pak přijde chuť na něco, jídlo se nedojí, a „krmím“ kompost… Což je vlastně ještě pořád ta docela dobrá varianta. Život se velmi změnil, a s tím i náš přístup k němu. Nemáme čas a všechno je dostupné, obvykle i ve smyslu ekonomickém. Naše babičky musely opravdu
o hodně víc šetřit, dobré hospodaření měly v krvi už proto, že ho okolo sebe viděly od dětství, učily se ho na různých těch hospodyňských školách, prostě byla to realita. I v městských domácnostech bývaly kuchařky z venkova, které moc dobře věděly, co práce stojí vypěstovat úrodu nebo chovat hospodářské zvíře. Dnes nás to nikdo moc neučí, musíme k tomu dojít vědomě nebo pod tlakem okolností. Ale myslím si, že geny jsou geny, současná popularita domácí přípravy čehokoliv
i nadšení, s jakým se do toho lidé vrhají, to jenom potvrzuje. A myslím, že když se naučíme ty „zbytky“ zpracovávat kreativně, nebudeme toho tolik vyhazovat. Příjemný je i současný trend dobrých restaurací, které se vracejí k „obyčejným“ jídlům a umějí je takzvaně prezentovat, i to dává dobré impulzy. Co je základem toho se to šetrné zacházení s jídlem znovu naučit? Jako mámy malých dětí s tím bojujeme asi nejčastěji. Někdy děti sní dva talíře, jindy jednu lžíci, odhadnout množství uvařeného jídla je oříšek. A pak zbude kousek toho, kousek onoho… dva tři dny to čeká v lednici, a nic… Existuje na
o nějaké kouzlo? Některé věci se snažím
vysvětlovat právě v kuchařce – stručně řečeno, je to i o zvládnutí správného uchovávání, nejjednodušeji v ledničce nebo spíš na mrazáku – zbytky hned dobře zabalit, označit, zamrazit (a pamatovat si, že jsou v mrazáku…) a pak třeba koncem týdne přetvořit v něco jiného. Je dobré dětem už od začátku vysvětlovat, že nedojedené věci se nemají vyhazovat, seznámit je s kompostováním, učit krmit ptáčky, ukázat jim, že třeba nedojedené ovoce i zelenina se dá nastrouhat nebo zavařit a použít třeba na krém nebo odšťavnit, prostě že vše je lepší než nedojedené vyhodit. Je to samozřejmě velmi náročné na čas a trpělivost, ale děti obvykle rády pomáhají s jednoduchými kuchyňskými úkony, takže to může být nakonec i zábava. A pokud si dítě něco samo pomůže připravit, obvykle to neodmítne ani k jídlu. Já teď třeba řeším zbytky různých hotových kaší a příkrmů „ze skleničky“, kterou vnučka celou nezvládne a napodruhé už bych třeba měla obavy jí je dávat. Nakonec je seškrabuju do jedné nádoby na mrazák nebo zamrazím i menší porce a použiju třeba do krémových polévek pro dospělé. Počítám, že je dobré myslet „bezzbytkově“ už při nákupech. Máte na to nějaký speciální návod?Mezi základní principy patří před nákupy zkontrolovat zásoby a ledničku, udělat si nějaký seznam potřebného, nejít na nákupy hladoví a při střetu s výhodným nákupem rozumně zhodnotit, jestli je pro nás opravdu výhodný a jestli třeba máme v mrazáku dost místa, aby se to vyplatilo. (Já sama jsem při nákupech impulzivní až neřízená střela, takže k výše uvedenému jsem musela dospět natvrdo). Je vaření ze zbývajícího jídla v něčem jiné? Jsou tam jiné postupy, platí tam jiné triky, zákonitosti? Nebo se toho bojíme zbytečně?Postupy jsou v podstatě stejné, ale obvykle při „zhodnocování zbytků“ používáme jinou techniku, než byla výchozí. Například zbylá rýže nebo těstoviny jsou mnohem chutnější osmažené nebo zapečené, než abychom je pouze ohřáli. Ještě lepší bývá je přeměnit na něco úplně jiného – smaženky, sekanou, „čínu“ apod. – příklady uvádím v kuchařce. Upřímně, ptám se i proto, že už když mám jídlo ohřívat, bojím se často toho, jak bude chutnat. Ohřívané poznám na sto honů a vyjma polévek nebo jídel typu chilli con carne nebo klasických omáček vařím prostě všechno čerstvé… Jak je to
s chutí „recyklovaného“ jídla?Jak už jsem říkala, zbylá jídla málokdy jen ohřívám, většinou se je snažím posunout, tj. opéct, zapéct nebo vytvořit něco trochu jiného. Někdy stačí dodat kousek další čerstvé suroviny, jinak nebo víc dochutit, a vznikne „jiné“ jídlo. Může být dokonce lepší než to výchozí! Co jsou největší úskalí a vůbec: hodí se k recyklaci úplně všechno?Asi nejdůležitější je správné uchování nedojedeného nebo nespotřebovaného. Dobře zabalit, označit, vychladit nebo zmrazit. Některé suroviny, například vařené brambory nebo vodnatou zeleninu je lépe recyklovat ihned (třeba je přetvořit na krémovou polévku, v níž se ještě může uplatnit i nějaký ten zbytek z mrazáku), stáním a chlazením či mrazením ztrácejí na chuti i vzhledu, ale jinak se dá myslím zrecyklovat prakticky vše. U načatých sáčků surovin, zejména zrnin a luštěnin, které dlouhým skladováním žluknou či tvrdnou, radím je jednoduchým způsobem uvařit a pak uchovat opět v mrazáku – máte tam buď hotovou přílohu, která zmrazením neztrácí na chuti ani kvalitě, nebo základ pro další tvůrčí postupy v časové nouzi. Jak s tím recyklováním a ekonomickým uvažováním nejsnáze začít?Doufám, že vás k tomu nabudí ta kuchařka… ale je to také o chuti to zkusit, dokázat si, že to jde, experimentovat – myslím, že se vždycky najde kombinace chutí, dochucení, surovin, která člověku nebo těm okolo zachutná a posune vás k tomu zkoušet dál.  Taky jste zažila „krušné začátky“?Pamatuju se, že jsem kdysi asi poprvé kreativně experimentovala se zbylým (kupovaným) grilovaným kuřetem, z něhož jsme ve dvou obvykle snědli jen stehna. Zbylé maso jsem obrala, osmažila na větším množství kari spolu s trochou zbylé zeleniny, aby se to nastavilo, a vzniklo vpodstatě úplně nové jídlo. Pak jsem zjistila, že z těch už jednou opečených kostí je skvělý vývar, takže vlastně to jedno kuře dalo základ ještě polévce. Když vás začne to řetězení bavit, člověk má pak dobrý pocit nejen proto, že to zvládl, ale že i trochu něčím přispěl k neplýtvání. A také obvykle začnou přicházet i další nápady. Hlavní je se nebát!   S dětmi u stolu je to ovšem zase
o něco komplikovanější…Samozřejmě, ne všechny typy recyklace se hodí pro děti. Ty
obvykle nemusí výrazná koření
(lépe je nahradíte bylinkami) ani zvláštně chutnající suroviny, ale většina dětí má ráda různé ty placičky (z kuchařky mě napadají nudlové smaženky), úplně milují rizotové koule „telefonní dráty“,
se sladkými a zapékanými jídly
také obvykle nemají problémy.
A na úplně základní rovině děti obvykle to, co nejedí „ v kusech“, snědí rozmixované, případně doplněné trochou (rostlinného) mléka nebo smetany. Někdy stačí k recyklovanému naopak přidat surovinu, kterou má dítě v oblibě, třeba hrášek k restované rýži nebo těstovinám, nebo použít postup, který má v oblibě, na jiné, ne tak chtěné surovině – namísto kuřecích řízečků zkuste třeba obalit (i v kukuřičných lupíncích, proč ne) zbylou vařenou zeleninu a namísto smažení na pánvi ji opéct na nějakém kvalitním tuku v troubě, místo velkých placek vytvořit malé kuličky nebo vykrájet nějaké zajímavé tvary, zapéct je posypané sýrem apod.., tady už můžou větší děti i pomoct. Děkuju za rozhovor!  P.S.: Knížka vychází až příští týden, ale vy se už zítra těšte na jeden báječný recyklovaný recept, který jsme si půjčily právě z Jitčiny Recyklované kuchařky!!!