Ať už o Vánocích smažíte na řízky kapra, nebo „obyčejné“ kuřecí maso… vždycky bude ve vzduchu viset otázka, jestli je mohou i vaše děti. Mohou. Ale má to důležité podmínky!

Jsem máma, které hodně záleží na tom, co její dítě jí. Zeleniny i ovoce má Tina denně opravdu hodně, zbožňuje i zdravé pomazánky nebo saláty. Miluje bílé jogurty. Ale to neznamená, že nikdy neviděla sladké nebo nejedla smažené řízky. Naopak, kdybyste se jí zeptali, pak právě řízky z jakéhokoliv masa budou hned za sushi jejím druhým nejoblíbenějším jídlem. Řízky jsou zkrátka klasika, na kterou ulovíte každé dítě. Jenže… můžete jim je vůbec dávat s čistým svědomím? Před blížícími se Vánocemi je to obzvlášť ožehavá otázka!

Dlouho jsem nad tím váhala… Ale už jsem dělala spoustu rozhovorů s výživovými poradci, a většina z nich se shoduje na jediném: zvlášť o Vánocích nemusíte nic hrotit a vymýšlet „novoty“. Pokud máte rádi klasiku, užijte si ji se vším všudy. I s tím kaprem nebo řízky, ba i s tím salátem. Jen to zkrátka zkuste udělat chytřeji. Ať už nad tím přemítáte kvůli své linii, nebo zdraví svých dětí.

Vychytané řízky

Na smažení je totiž špatně fakt, že se na pánvi, při vysoké teplotě, olej snadno přepaluje, což vede ke vzniku karcinogenních látek a což doopravdy ohrožuje vaše zdraví, o zdraví vašich dětí nemluvě. Řízky z přepáleného oleje, z něhož během úpravy jídla stoupá mírný dým, jsou opravdu zapovězené. Jenže vyřešit se to dá. Volbou tuku, resp. oleje, který má vhodný tzv. bod zakouření – tedy nepřipaluje se ani při vysokých teplotách. Pokud se u vás například tradují řízky dělané na másle, pak odteď raději na tom přepuštěném, protože máslo má bod zakouření na 150 °C, kdežto přepuštěné ghí na 240 °C, a to je zatraceně velký rozdíl.

Rozdíly jsou i v bodu zakouření u olejů. Ty panenské jsou sice nejzdravější, ale dobré jen pro studenou kuchyni. Bod zakouření mají velmi nízko (i pod 100 °C), samotné neprochází při výrobě žádným tepelným procesem, lisují se zastudena a do teplé kuchyně se opravdu vůbec nehodí. Pro smažení v tradiční formě potřebujete prostě tradiční oleje: řepkové nebo speciální slunečnicové (protože klasický slunečnicový vám také neudělá příliš dobrou službu).

Úplně nejlepší olej je…

… pak určitě takový, který zvládne bez přepalování i proces fritování. A právě takový je ideální si (nejen) pro vánoční smažení řízků vybrat. Nově ho má například česká Lukana, která garantuje, že její fritovací olej s převahou zmíněného speciálního slunečnicového oleje, s vysokým podílem kyseliny olejové, zvládne teploty přes 210 °C stupňů a během smažení nezapáchá. Což je třeba pro mě osobně naprosto skvělá zpráva. Řízky pro mě k Vánocům patří, ale nesmí mi po nich byt ještě dva dny „vonět“ jako nádražní knajpa.

Navíc, výše zmíněný fritovací olej patří k těm zdravějším i z jiného důvodu: obsahuje pro tělo prospěšné omega-9 nenasycené mastné kyseliny. Ne, opravdu neříkám, že vám právě olej nahradí pestrou stravu. Jen říkám, že můžete vybírat s rozumem takové oleje, které vám nabídnou i nějaký ten bonus.

Utopit, nebo neutopit řízek?

Taky nikdy nevíte, kolik toho oleje na pánev vůbec nalít? Profesionální gastronomie na to má jednoduchý pohled. V pánvi se mluví odborně o tzv. mělkém smažení, pro které je typická hladina tuku okolo 1 až 2 cm a v jehož případě se počítá s otáčením v polovině smažení. Osobně se určitě držím u nižší hladiny okolo 1 cm a nikdy v jednom oleji nesmažím „dvě várky“, na tu druhou mám vždycky další pánev. Použitý olej svědomitě shromažďuji do PET lahví a nosím do odpovídajících kontejnerů. I to je podle mě důležité!

U vyšší hladiny tuku, která pohltí celý řízek, už mluvíme o tzv. fritování, a to vám každý kuchař řekne, že je pro řízek smrt. Takže… okolo 1 cm, prosím. A olej nezapomínejte v případě potřeby měnit!!!

Trouba to jistí

Přece jen byste chtěli něco zdravějšího? Rozumím vám. Moje máma peče řízky odjakživa v troubě: nechá rozpálit nižší vrstvu oleje (asi 3-5 mm) ve vysokém pekáči, řízky tam pak při 200 °C vloží, aby se zatáhly… po pěti minutách je otočí, aby se opékaly hezky ze všech stran. A do půl hodiny jsou hotové. Bez připalování. S nižší spotřebou tuku. S minimálním zápachem v bytě.

No, a nakonec… olejem můžete dokonce jen potřít pečicí papír, na něj položit řízky a péct je opět při 200 °C dozlatova s jedním otočením. Kuřecí budou hotové zase za asi 30 minut, a u této varianty si obzvlášť můžete být jisté, že jsou řízky pro vaše děti v pořádku. S dobře zvoleným olejem a s dobře zvoleným postupem při přípravě je nijak neohrozíte.

Pestrost je základ

Ačkoliv, ještě je tu jedna věc, kterou si neodpustím připomenout. Řízky jsou čas od času v pohodě především tehdy, pokud je v základu strava vašich dětí vyvážená. O to jde totiž především. O pestrost a vyváženost. Po celý rok. Protože v jídelníčku plném zeleniny, ovoce, oříšků, semínek, celozrnných obilovin, mléčných produktů… o těch pár řízků za rok vážně nejde. A samozřejmě… nesmíte je smažit pro ročního prcka. Když počkáte do školkového věku, bude to mnohem lepší!